Selské ražniči s rozmarýnovými brambůrky a chilli omáčkou

1. Vepřové maso (libová krkovička) nakrájet na malé, tenčí plátky, které mírně naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme grilovacím kořením - promneme a necháme chvilku odležet. Klobásku nakrájíme na kolečka, cibuli rozkrojíme na čtvrtky a rozebereme na jednotlivé lístky. Na špejli střídaně napichujeme naložené maso, klobásku a cibuli a až máme všechna ražniči, zlehka je ještě po povrchu posypeme grilovacím kořením (ale pozor na sůl). 
   Ražniči smažíme na směsi oleje a sádla, otáčíme a hlídáme, aby bylo maso měkké, ale ne vysušené.
2. Uvařené brambory nakrájíme i se slupkou na cca 7 mm silné plátky, které posypeme a zlehýnka promícháme s jemně nasekaným rozmarýnem. Brambory dáme opéct na rozpálené máslo pěkně do zlatova. Těsně před podáváním osolíme.
3. A nyní ještě omáčka: cibulku nakrájíme hodně, hodně na jemnou, okurky na jemno nastrouháme a kapii nakrájíme na kousíčky. Přidáme všechny ostatní ingredience, promícháme, dochutíme a podáváme.
4. 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Domácí vepřová šunka

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

1 kg vepřové kýty, 25 g Pragandy (o možné náhradě popíšu níže), 1 dl vody, 1 čajová lžička mletého cukru

POSTUP PŘÍPRAVY

Zcela čerstvé maso nakrájíme na kostičky velikosti 2 x 2 cm. Kýta bývá libová, ale případné mastnější kousíčky nechávám, jednak to nebude tak suché a taky to bude chutnější. Pokud máme nakrájené, odebereme zhruba 1 velkou hrst masových kostek a buď je pomeleme nebo posekáme v sekáčku, popřípadě nadrobounko nasekáme nožem. tato hmota nám ve finále pomůže spojit všechno maso v jeden celek.

Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí - viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá. A teď přijde na řadu ruční zpracování masa, na kterém si dejte hodně záležet. Maso s přísadami hněteme rukou, mačkáme, mísíme a postupně do něho přidáváme vodu. Maso začne odlučovat bílkovinu a bude se měnit v takovou lepivou hmotu, což je přesně to, co potřebujeme. Doporučuje se hníst maso minimálně 30 minut - myslím, že tuto dobu jsem nikdy nedodržela, neb by mi upadla ruka :-). Nicméně snažím se hníst co to jde.

Až už to nejde, je pro dnešek hotovo. Hmotu dáme do misky, misku pořádně obalíme potravinářskou folií a dáme do lednice odležet 48 hodin. Každý den 2x maso pořádně promícháme a znovu zabalíme.

Po 48 hodinách napěchujeme do sáčku na šunku a vložíme do šunkovaru. Napěchování a silné stlačení je důležité, aby se nám šunka po uvaření nerozpadala. A dáme vařit. Moje osvědčená doba varu je 90 minut na 1 kg masa. Neméně důležitá je teplota varu, která v žádném případě nesmí přesáhnout 77 stupňů !!!!
Já vložím šunkovar do elektrického zavařovacího hrnce s vodou zahřátou na 75 stupňů, nastavím 90 minut a o nic víc se nestarám. Hladina vody by měla dosahovat tak do 3/4 výšky šunky (i trošku výš).

Až je dovařeno, okamžitě vložím šunkovar do studené vody, nechám schladit a pak stále uzavřenou formu vložím do ledničky, kde ji nechám pořádně stuhnout minimálně 3-4 hodiny, ideálně přes noc.
Potom teprve opatrně otevřu, vyliju vodu, kterou pustilo maso a šunku můžeme podávat.

Ještě k té PRAGANDĚ: jak je známo, Praganda není zrovna nejzdravější. Nicméně masný průmysl ji používá opravdu ve velkém a vůbec s ní nešetří. Pro malé děti bych ji ale opravdu nepoužívala. Já už mám doma dospěláky a tak teď šunku s Pragandou dělávám, ale pokud ji chcete podávat dětem, nahraďte ji obyčejnou solí nebo alespoň část Pragandy nahraďte obyčejnou solí. Stane se ale to, že výsledná barva nebude takto růžová. Čím méně Pragandy dáte, tím více bude šunka šedivější a chuť bude podobná vařenému masu. A pokud na to nejsou děti zvyklé, můžou tuto šunku odmítat. Zkuste je to ale naučit jíst, protože v kupovaných uzeninách se tomu nevyhnout :-(.

A poslední věc: uvedená varianta je bez dochucení, ale pokud chcete, můžete si šunku dochutit třeba bylinkami (viz poslední foto) nebo třeba medem, pro silné povahy nadrcenými chilli papričkami .... apod.

Vepřové maso na rajčatech

CO BUDEME POTŘEBOVAT:

Vepřové maso (ideálně plecko nebo libová krkovička), které nakrájíme na kostky - spařená, oloupaná rajčata, nakrájená na kolečka nebo půlkolečka - kousek voňavé slaniny, nakrájené na kostičky - 2 cibule + 4 stroužky česneku na kousky - vývar - sůl, pepř - troška kečupu - jíška

V kastrolu si rozehřejeme trošku oleje, na to dáme orestovat cibuli a slaninu. Asi po 3 minutách přidáme česnek. Po chvilce přidáme maso a mícháme, než se zatáhne.  Pak přidáme krájená rajčata, promícháme, následuje asi 1 dcl kečupu, sůl, pepř  a hned to zalijeme vývarem tak, aby bylo maso lehce zatopené.

Za občasného míchání necháme dusit tak dlouho, až bude maso měkké. V případě potřeby doléváme vývar nebo vodu. 

Až je maso měkké, shrneme ho bokem a šťávu trošku zahustíme jíškou. 

Jakmile je konzistence šťávy jak má být, smícháme šťávu i s masem dohromady a ještě tak 20 minut prováříme. Dochutíme solí a pepřem.

Gulášová polévka z mletého vepřového masa

Dobrá, ale opravdu dobrá gulášová polévka není vůbec jednoduchá záležitost. Většinou se její oblíbená chuť i recept dědí v rodině z pokolení do pokolení .... A přitom je poměrně jednoduchá - chce to se jí jenom trošku věnovat a odmění se vám svou lahodností .....

CO BUDEME POTŘEBOVAT:

Především maso - do té originál patří samozřejmě hovězí maso, ale já tentokrát vařila z libového vepřového plecka 2x pomletého na hrubé šajbě. Velmi důležité je pořád maso uchovávat v chladnu, protože ve mletém masu se mohou velmi rychle začít množit nežádoucí bakterie, proto chlaďme a chlaďme (optimální teplota 4-6 stupňů). Chvilkový pobyt ve vytopené kuchyni samozřejmě nevadí .-). 

Takže si maso pomeleme a šup s ním do lednice. Dále přichystáme nakrájenou cibuli, vepřové sádlo, rajčatový protlak, sladkou i pálivou papriku, masový vývar, který lze v nejhorším nahradit kostkou, ale podle toho taky půjde výsledná chuť polévky značně dolů....  dál sůl, pepř, kmín, česnek a brambory krájené na kostičky.

Takže ......

na sádle si zpěníme cibulku, do té přidáme maso a rychle promícháme a zároveň vařečkou odděláváme jednotlivé kousky od sebe, aby nám nezůstaly slepené. Zhruba po 2-3 minutách posypeme paprikou sladkou i chilli, kmínem, přidáme 2 PL protlaku a vzápětí zalijeme vývarem tak, aby maso bylo zalité. 

Přikryjeme pokličkou a necháme dusit tak dlouho, až bude maso téměř měkké. 

Pak přidáme brambory a vaříme tak 15 minut. 

Mezitím si vedle na pánvi uděláme světlou jíšku, kterou následně zahustíme polévku. 

Pořádně provaříme, dosolíme, dopepříme, přidáme majoránku a ještě trošku provaříte ....

Dobrou chuť !!!

Pomalý hrnec - krkovička na hořčici a cibuli

Pomalý hrnec mám už přes rok a tak mohu hodnotit. U mě si své NEJ zajistil na přípravu masa. Masíčko z tohoto hrnce je dokonalým požitkem, delikatesou, pochutnáním. Navíc bez nějakého extrémního hlídání či obav, že se to připálí. 

Tentokrát jsem se dala do přípravy 3 silnějších plátků krkovičky. Plátky jsem nařízla po obvodě, aby se nekroutily, klouby ruky jsem maso mírně naklepala. Osolila, opepřila čerstvě mletým pepřem a namazala hořčicí. Maso jsem dala chvilku odpočívat (ne do lednice). 

Mezitím jsem vytáhla nádobu z pomalého hrnce a postavila na sporák. Rozehřála jsem máslo s troškou oleje (aby se nám samotné máslo nepřepalovalo) a vhodila do toho nahrubo nasekané 2 větší cibule a osmažila pěkně do světlehněda. Pak jsem na ten výpek šupla plátky masa a opekla po obou stranách. Mírné přípečky nejsou na závadu, právě naopak - udělají jedinečnou šťavu. Jakmile jsem byla spokojená s výsledkem, vložila jsem nádobu do pomalého hrnce, dolila asi 1 dc vody a dala pomalit na 2. stupeň (high) na 2,5 hodiny. V průběhu vaření maso obrátíme, aby se dusilo z obou stran rovnoměrně. 

Měkké maso jsem vyjmula z hrnce a dala do alobalu, aby zůstalo teplé. Štávu s cibulí jsem propasírovala přes síto a dala znovu ohřívat. Pokud to máme moc řídké, dohustíme bramborovým škrobem. Těsně před koncem varu, zjemníme šťávu troškou smetany a dál již nevaříme.
V této finální fázi můžeme šťávu ještě dochutit solí a pepřem. Podáváme s vařenými brambory a okurkovým nebo zelovým salátem.