Hovězí loupaná plec ve vlastní šťávě (sous vide)

Loupaná plec patří k nejlepším druhům hovězího masa (hned po svíčkové). Kdo ji nezná, tak tomu určitě doporučuji ji vyzkoušet. Ceny se také bát nemusíte, stojí výrazně méně než svíčková. Já ji kupovala za 169 Kč/kg. A vzhledem k její hodnotě a kvalitě si zaslouží dobré zacházení, aby výsledkem byl pokrm, na který budete ještě dlouho vzpomínat ;-).

Techniku, kterou chci popsat, naše babičky neznaly. Je to poměrně nová metoda a jedná se o přípravu jídel ve vakuu při nízkých teplotách ve vodní lázni - SOUS VIDE. Ovšem přípravu jídel pomalým vařením naše babičky znaly velmi dobře.
Ti, co nemají rádi vysušená, žvýkavá masa nebo naopak masa polosyrová, budou z této chuti na vrcholu blaha.

Já k tomuto způsobu vaření využívám svůj "pomalý hrnec". Maso nasolíme, můžeme (ale nemusíme opepřit) a položíme na něj větvičku rozmarýnu). Takto jej zavakuujeme do speciálních sáčků (k tomuto kroku můžeme využít známé, sousedy či restaurace, které vlastní vakuovací přístroje). Je dobré nechat takto maso uležet 24-72 hodin a pak teprve se pustit do vaření.

Jak tedy vaříme? Pomalý hrnec nastavíme na stupeň 1 na dobu tak 10-12 hodin. Maso v sáčku vložíme do hrnce, nalejeme na něj přiměřeně vody, zakryjeme poklicí a můžeme jít třeba spát. Tím naše práce s přípravou téměř končí. Když se ráno vzbudíme, čeká na nás hotový pokrm. V sáčku bude masíčko, které se bude rozplývat na jazyku, ucítíte čistě přírodní a ničím neovlivněnou chuť masa - prostě maso ve vlastní šťávě. Sáček opatrně rozřízneme, šťávu slijeme a buď ji můžeme nechat tak, nebo ještě dochutit solí a pepřem (chcete-li). Maso nakrájíme přes vlákno na tenké plátky. Jde to doslova jako "po másle". Plátky masa vyskládáme na talíř, zalijeme šťávou a podáváme s vařenými bramborami (ale můžou být i šťouchačky nebo kaše). Pokud podáváte maso s vařenými brambory - tak jako jsme to měli my - máte zdravý, dietní pokrm, po kterém se budou vaši strávníci "olizovat až za ušima" a vy budete za hvězdu kuchyně ;-). Nebo jak říká Zdeněk Pohlreich - ta chuť vás vystřelí na Měsíc :-D.

Pokud nemáte pomalý hrnec, myslím, že by to šlo i v horkovzdušné troubě nastavené na max. 90 stupňů.

Dobrou chuť !!!

P.S. Fotka syrového masa je stažená z netu - tak vypadá syrová loupaná plec (abyste ji v řeznictví snadněji poznali) a poslední fotka je alternativa pokrmu, kterou jsme měli druhý den. Zbylo ještě nějaké maso, tak jsem udělala koprovku a zkombinovala maso a vajíčka. My nejsme moc "knedlíkoví", proto míváme koprovku s bramborem, ale samozřejmě, že vy si ji klidně můžete udělat s knedlíkem.

Domácí šunka

Od té doby, kdy jsem si zakoupila šunkovar, je u nás domácí šunka téměř pravidelně. Vynikající záležitost, mohu jen doporučit. Jelikož my už jsme doma všichni "dospěláci", troška rychlosoli nás nemůže rozhodit. Rychlosůl (Praganda) není nejzdravější, ale do šunky se dát musí, aby její barva byla růžová. Bez ní by byla hnědá. Pokud děláte šunku pro malé děti, nedávala bych ji a raději bych měla šunku hnědou, ale úplně zdravou. Pokud ale máte už děti větší nebo velké, neřešila bych to. Větší děti jedí i očima a hnědou šunku vám asi jen tak nezbaští, ačkoliv chuťově je stejná jako ta růžová. Navíc.... do domácí šunky se dává nejmenší množství rychlosoli, které udrží růžovou barvu. Ve velkovýrobnách masa se s tím vůbec nepárají a rychlosůl používají opravdu, ale opravdu ve velkém množství a to není jediná chemie, která se do v obchodě prodávaných šunek přidává.

Takže jak na to?

Do klasického šunkovaru se vejde necelé 1 kg masa. Já tentokrát zakoupila krásnou, úplně čerstvou krkovičku, kterou jsem nakrájela na kostky cca 2x2 cm. Libové kousky jsem dala do mísy, masné kousky do sekáčku na maso a následně je posekala na kaši, která je hodně nutná a důležitá, aby šunka držela pohromadě. Tuto směs jsem přidala do misky ke kostičkám masa a k 1 kg masa jsem přidala 10 g rychlosoli a 15 g normální soli, dále polévkovou lžíci medu (lze nahradit cukrem, ale med je lepší) a nachystáme si 2 dc vody (ale ještě do masa nelijeme). Za to si tam teď můžeme přidat co je vám libo. Já přidala mletý pepř, nasekaný čerstvý rozmarýn a natrhané lístečky majoránky.

A teď příjde nejnamáhavější část přípravy - ruční hnětení. Je potřeba rukou mačkat a hníst a současně postupně přidávat tu nachystanou vodu, až z masa bude taková patlavá, lepivá hmota. Chce to opravdu udělat důkladně, vyplatí se to. Takže hněteme alespoň 10 minut, ale v některých receptech se píše až 30 minut. Až jste s výsledkem spokojeni, nachystáme si sáček na šunku, který vložíme do šunkovaru a postupně tam rukou vkládáme masovou hmotu a zároveň šunkovarem klepeme o ručník položený na stole, aby jsme vytloukli vzduch a šunka se nám pěkně sklepávala a hmota držela pevně při sobě. Snažme se, ať se nám pak šunka nerozpadá.

Až to naplníme celé, sáčet nahoře zamotáme, uzavřeme šunkovar a celý ho vložíme do ledničky na 24-30 hodin.

Po této době vložíme šunkovar do hrnce s vařící vodou a vaříme tak 2 hodiny na 78-80 stupňů - NE VÍCE STUPŇŮ - nebylo by to ono !!!

Po uplynutí času vytáhneme šunkovar z hrnce a vložíme do studené vody a v ní necháme pořádně vychládnout. Pak uložíme v ledničce. Šunku spotřebujeme nejlépe do 48 hodin. Déle nenechávejte, neobsahuje žádné látky, které prodlužují její nekazivost a až ochutnáte, uvidíte, že nesníst ji celou na posezení, je docela problém :-).