Hovězí loupaná plec ve vlastní šťávě (sous vide)

Loupaná plec patří k nejlepším druhům hovězího masa (hned po svíčkové). Kdo ji nezná, tak tomu určitě doporučuji ji vyzkoušet. Ceny se také bát nemusíte, stojí výrazně méně než svíčková. Já ji kupovala za 169 Kč/kg. A vzhledem k její hodnotě a kvalitě si zaslouží dobré zacházení, aby výsledkem byl pokrm, na který budete ještě dlouho vzpomínat ;-).

Techniku, kterou chci popsat, naše babičky neznaly. Je to poměrně nová metoda a jedná se o přípravu jídel ve vakuu při nízkých teplotách ve vodní lázni - SOUS VIDE. Ovšem přípravu jídel pomalým vařením naše babičky znaly velmi dobře.
Ti, co nemají rádi vysušená, žvýkavá masa nebo naopak masa polosyrová, budou z této chuti na vrcholu blaha.

Já k tomuto způsobu vaření využívám svůj "pomalý hrnec". Maso nasolíme, můžeme (ale nemusíme opepřit) a položíme na něj větvičku rozmarýnu). Takto jej zavakuujeme do speciálních sáčků (k tomuto kroku můžeme využít známé, sousedy či restaurace, které vlastní vakuovací přístroje). Je dobré nechat takto maso uležet 24-72 hodin a pak teprve se pustit do vaření.

Jak tedy vaříme? Pomalý hrnec nastavíme na stupeň 1 na dobu tak 10-12 hodin. Maso v sáčku vložíme do hrnce, nalejeme na něj přiměřeně vody, zakryjeme poklicí a můžeme jít třeba spát. Tím naše práce s přípravou téměř končí. Když se ráno vzbudíme, čeká na nás hotový pokrm. V sáčku bude masíčko, které se bude rozplývat na jazyku, ucítíte čistě přírodní a ničím neovlivněnou chuť masa - prostě maso ve vlastní šťávě. Sáček opatrně rozřízneme, šťávu slijeme a buď ji můžeme nechat tak, nebo ještě dochutit solí a pepřem (chcete-li). Maso nakrájíme přes vlákno na tenké plátky. Jde to doslova jako "po másle". Plátky masa vyskládáme na talíř, zalijeme šťávou a podáváme s vařenými bramborami (ale můžou být i šťouchačky nebo kaše). Pokud podáváte maso s vařenými brambory - tak jako jsme to měli my - máte zdravý, dietní pokrm, po kterém se budou vaši strávníci "olizovat až za ušima" a vy budete za hvězdu kuchyně ;-). Nebo jak říká Zdeněk Pohlreich - ta chuť vás vystřelí na Měsíc :-D.

Pokud nemáte pomalý hrnec, myslím, že by to šlo i v horkovzdušné troubě nastavené na max. 90 stupňů.

Dobrou chuť !!!

P.S. Fotka syrového masa je stažená z netu - tak vypadá syrová loupaná plec (abyste ji v řeznictví snadněji poznali) a poslední fotka je alternativa pokrmu, kterou jsme měli druhý den. Zbylo ještě nějaké maso, tak jsem udělala koprovku a zkombinovala maso a vajíčka. My nejsme moc "knedlíkoví", proto míváme koprovku s bramborem, ale samozřejmě, že vy si ji klidně můžete udělat s knedlíkem.

Pomalý hrnec - krkovička na hořčici a cibuli

Pomalý hrnec mám už přes rok a tak mohu hodnotit. U mě si své NEJ zajistil na přípravu masa. Masíčko z tohoto hrnce je dokonalým požitkem, delikatesou, pochutnáním. Navíc bez nějakého extrémního hlídání či obav, že se to připálí. 

Tentokrát jsem se dala do přípravy 3 silnějších plátků krkovičky. Plátky jsem nařízla po obvodě, aby se nekroutily, klouby ruky jsem maso mírně naklepala. Osolila, opepřila čerstvě mletým pepřem a namazala hořčicí. Maso jsem dala chvilku odpočívat (ne do lednice). 

Mezitím jsem vytáhla nádobu z pomalého hrnce a postavila na sporák. Rozehřála jsem máslo s troškou oleje (aby se nám samotné máslo nepřepalovalo) a vhodila do toho nahrubo nasekané 2 větší cibule a osmažila pěkně do světlehněda. Pak jsem na ten výpek šupla plátky masa a opekla po obou stranách. Mírné přípečky nejsou na závadu, právě naopak - udělají jedinečnou šťavu. Jakmile jsem byla spokojená s výsledkem, vložila jsem nádobu do pomalého hrnce, dolila asi 1 dc vody a dala pomalit na 2. stupeň (high) na 2,5 hodiny. V průběhu vaření maso obrátíme, aby se dusilo z obou stran rovnoměrně. 

Měkké maso jsem vyjmula z hrnce a dala do alobalu, aby zůstalo teplé. Štávu s cibulí jsem propasírovala přes síto a dala znovu ohřívat. Pokud to máme moc řídké, dohustíme bramborovým škrobem. Těsně před koncem varu, zjemníme šťávu troškou smetany a dál již nevaříme.
V této finální fázi můžeme šťávu ještě dochutit solí a pepřem. Podáváme s vařenými brambory a okurkovým nebo zelovým salátem.