Hovězí loupaná plec ve vlastní šťávě (sous vide)

Loupaná plec patří k nejlepším druhům hovězího masa (hned po svíčkové). Kdo ji nezná, tak tomu určitě doporučuji ji vyzkoušet. Ceny se také bát nemusíte, stojí výrazně méně než svíčková. Já ji kupovala za 169 Kč/kg. A vzhledem k její hodnotě a kvalitě si zaslouží dobré zacházení, aby výsledkem byl pokrm, na který budete ještě dlouho vzpomínat ;-).

Techniku, kterou chci popsat, naše babičky neznaly. Je to poměrně nová metoda a jedná se o přípravu jídel ve vakuu při nízkých teplotách ve vodní lázni - SOUS VIDE. Ovšem přípravu jídel pomalým vařením naše babičky znaly velmi dobře.
Ti, co nemají rádi vysušená, žvýkavá masa nebo naopak masa polosyrová, budou z této chuti na vrcholu blaha.

Já k tomuto způsobu vaření využívám svůj "pomalý hrnec". Maso nasolíme, můžeme (ale nemusíme opepřit) a položíme na něj větvičku rozmarýnu). Takto jej zavakuujeme do speciálních sáčků (k tomuto kroku můžeme využít známé, sousedy či restaurace, které vlastní vakuovací přístroje). Je dobré nechat takto maso uležet 24-72 hodin a pak teprve se pustit do vaření.

Jak tedy vaříme? Pomalý hrnec nastavíme na stupeň 1 na dobu tak 10-12 hodin. Maso v sáčku vložíme do hrnce, nalejeme na něj přiměřeně vody, zakryjeme poklicí a můžeme jít třeba spát. Tím naše práce s přípravou téměř končí. Když se ráno vzbudíme, čeká na nás hotový pokrm. V sáčku bude masíčko, které se bude rozplývat na jazyku, ucítíte čistě přírodní a ničím neovlivněnou chuť masa - prostě maso ve vlastní šťávě. Sáček opatrně rozřízneme, šťávu slijeme a buď ji můžeme nechat tak, nebo ještě dochutit solí a pepřem (chcete-li). Maso nakrájíme přes vlákno na tenké plátky. Jde to doslova jako "po másle". Plátky masa vyskládáme na talíř, zalijeme šťávou a podáváme s vařenými bramborami (ale můžou být i šťouchačky nebo kaše). Pokud podáváte maso s vařenými brambory - tak jako jsme to měli my - máte zdravý, dietní pokrm, po kterém se budou vaši strávníci "olizovat až za ušima" a vy budete za hvězdu kuchyně ;-). Nebo jak říká Zdeněk Pohlreich - ta chuť vás vystřelí na Měsíc :-D.

Pokud nemáte pomalý hrnec, myslím, že by to šlo i v horkovzdušné troubě nastavené na max. 90 stupňů.

Dobrou chuť !!!

P.S. Fotka syrového masa je stažená z netu - tak vypadá syrová loupaná plec (abyste ji v řeznictví snadněji poznali) a poslední fotka je alternativa pokrmu, kterou jsme měli druhý den. Zbylo ještě nějaké maso, tak jsem udělala koprovku a zkombinovala maso a vajíčka. My nejsme moc "knedlíkoví", proto míváme koprovku s bramborem, ale samozřejmě, že vy si ji klidně můžete udělat s knedlíkem.

Začala jsem šít ..........

No, šít ..... to je ještě silné slovo. Ale už pořádně dlouhou dobu okukuji všechny šikovné švadlenky a obdivuji všechnu tu krásu, co vychází z jejich jehliček.  Kdysi dávno jsem trošku šila, když byly děti malé, ale pak to odložila "ad acta" a na stroj se jen prášilo.  A protože teď už mívám času trošku více, tak jsem si říkala, že to zkusím ....

Po prvních pokusech, které nedopadly zrovna podle mých představ, jsem si říkala, že potřebuji vedení .... Prvním vodítkem je samozřejmě internet a díky němu jsem si zakoupila první dva návody na šití ze stránek www.sijtesnami.cz 

A tak jsem se včera do toho dala a první opravdový počin byl polštář ze starého svetru mé dcery ..... 
Má milion chyb, ale je můj a já se do něj hned zamilovala ♥ .... chyby vychytám, zapracuju na tom a přece nejsem tak levá, abych to pak nedala lépe. 

Silně návykové BROWNIES

Když před časem přišla s tím receptem moje dcera, byla jsem to já, kdo ji to rozmlouval ..... Nejsem velký příznivce čokolády a už vůbec ne hořké čokolády, proto jsem dceřiným nápadem nadšená nebyla.

Jenže ona se nenechala zviklat a pustila se do pečení. Když se najednou začala z kuchyně linout opravdu nádherná vůně něčeho, co musí být úžasně dobře, nedalo mi to a šla se podívat, co nám to provonělo celý dům.

BROWNIES - je to vlastně nový rozměr čokolády. Někde jsem četla, že závislost na čokoládě si člověk může vypěstovat už za 21 dní. A toto mě nějak minulo. Ovšem závislost na brownies jsem si vypěstovala po jednom jediném ochutnání...... to co jsem cítila v puse bylo štěstí, blaho, něco mimořádně dobrého, dokonalého, sladkého, něco co naplnilo všechny moje chuťové buňky štěstím a touhou to brzy zopakovat.

Je to nejen nesmírně dobré, ale i nesmírně jednoduché, zvládne to každý. Vyzkoušejte a pokud vám to nebude chutnat, zabalte to a pošlete na moji adresu :-) ...... 

Recept není můj, proto ho tu nebudu uvádět, ale najdete ho tady:

http://www.varilamysicka.cz/zdrave-recepty/dokonale-brownies

Já děkuji paní Kamile, že obohatila svým Brownies naše rodinné kuchařské poklady :-)

A co že je to to bílé na povrchu Brownies ?

Je to našlehaná mléčná pěna velmi lehce oslazená.

Jiřinka

Před devíti lety jsme si u benzinové pumpy všimli malinkého opuštěného koťátka, které si to nesměle vykračovalo uprostřed města kousek od frekventované silnice. Můj syn měl tehdy necelých 10 let a když viděl osamělé koťátko, vzal ho tajně do auta a aniž bychom to, my ostatní, věděli, jelo nás od benzínky o jednoho víc. 

Byla to malá kočičí slečna, dali jsme ji jméno Jiřinka a protože v tu dobu jsme ještě bydleli v bytě ve městě, stala se z ní na dva měsíce městská číča. Pak nastalo stěhování na vesnici, Jiřinka šla samozřejmě s námi. Rychle se zabydlela v domečku se zahradou. Abychom zbytečně nerozšiřovali počet nechtěných koťátek, nechali jsme ji záhy vykastrovat. 

Vyrostla z ní krásná kočičí dáma .... zvláštní, dokonalá, svým způsobem odlišná od všech ostatních koček. Samotářka, vyhýbající se druhým kočkám i kocourům, ale myšky lovící bravurně. Občas se, k paniččině nelibosti,  s nějakou přijde pochlubit a nechá ji ležet před domem na schodku. Za to vždycky dostane vyhubováno a po nějaké době to udělá zas. Ale na rozdíl od našeho kocourka, Jiřinka nikdy nepřišla ani špinavá, ani poválená, dokonce ani zmoklá ne, ačkoliv je kastrovaná a kastrované kočky mají sklony k tloustnutí, naše Jiřinka si udržuje postavu modelky ...  je to prostě dokonalá kočičí dáma, která to s námi táhne už desátý rok a za tu dobu si nás všechny bezvadně ochočila.....

Smažený kapr s bramborovým salátem

1. Kapří řízečky o šířce cca 5 cm  z obou stran opravdu pořádně nasolíme, opepříme bílým pepřem a zakapeme šťávou z celého citronu. Takto přichystané maso zabalíme do potravinářské folie a dáme do ledničky odležet.
2. Oloupané brambory nakrájíme na kousky (nebo protlačíme kolečkem), to samé uděláme s uvařenými bílky (uvařené žloutky dáme stranou do hrnečku), oloupaná jablka nahrubo nastrouháme nebo nakrájíme na menší kostičky. Brambory, bílky, jablíčka, cibuli nakrájenou na jemno dáme do větší mísy. Moravanku zcedíme přes sítko, odstraníme cibulky a feferonky a zbytek zeleniny pořádně propláchneme vodou. Ze sítka vyjmeme okurky a proužky kapií (oboje nakrájíme). Nyní zeleninu z Moravanky včetně té nakrájené přidáme k bramborám. 
   Pak si vezmeme hrneček, ve kterém máme odložené uvařené žloutky. Tyto vidličkou rozmačkáme a k nim přidáme plnotučnou hořčici, trošku cukru, trošku vody z okurek a maličko octa a pořádně vymícháme, až nám vznikne chuťově silná kašička (množství jednotlivých surovin časem vychytáte podle vaší chuti). Kašičku přidáme taky k bramborám. Přidáme sůl, mletý pepř, majonézu a jogurt (zhruba v poměru 60% majonéza + 40% bílého jogurtu) a opatrně, ale důkladně promícháme, abychom nerozbili brambory, ale zároveň, aby všechno bylo smíchané. Ochutnáme, dochutíme podle vlastní chuti, zakryjeme a dáme odležet.
3. Nyní přišel čas na řízečky. Každý řízeček obalíme v osolené hladké mouce, rozšlehaném vajíčku a čerstvé strouhance. Ihned dáváme smažit do rozpálené směsi oleje a sádla. Smažíme do zlatavé barvy.
4. 
   
   
   
   
   
   P.S. Jedna rada: nikdy nedávejte do ledničky obalené řízky. V ledničce zvlhne strouhanka a už nikdy nebudou krásně křupavé. 
5. 
   ... a ještě druhá rada: z pánve, ve které se smaží, odstraňujte průběžně napadané a přepalující se kousky strouhanky.

Selské ražniči s rozmarýnovými brambůrky a chilli omáčkou

1. Vepřové maso (libová krkovička) nakrájet na malé, tenčí plátky, které mírně naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme grilovacím kořením - promneme a necháme chvilku odležet. Klobásku nakrájíme na kolečka, cibuli rozkrojíme na čtvrtky a rozebereme na jednotlivé lístky. Na špejli střídaně napichujeme naložené maso, klobásku a cibuli a až máme všechna ražniči, zlehka je ještě po povrchu posypeme grilovacím kořením (ale pozor na sůl). 
   Ražniči smažíme na směsi oleje a sádla, otáčíme a hlídáme, aby bylo maso měkké, ale ne vysušené.
2. Uvařené brambory nakrájíme i se slupkou na cca 7 mm silné plátky, které posypeme a zlehýnka promícháme s jemně nasekaným rozmarýnem. Brambory dáme opéct na rozpálené máslo pěkně do zlatova. Těsně před podáváním osolíme.
3. A nyní ještě omáčka: cibulku nakrájíme hodně, hodně na jemnou, okurky na jemno nastrouháme a kapii nakrájíme na kousíčky. Přidáme všechny ostatní ingredience, promícháme, dochutíme a podáváme.
4. 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

Princezna na hrášku

Moje láska, která mě provází posledních 9 let doslova na každém kroku. Ona miluje mě a já miluji ji. 

Domácí vepřová šunka

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

1 kg vepřové kýty, 25 g Pragandy (o možné náhradě popíšu níže), 1 dl vody, 1 čajová lžička mletého cukru

POSTUP PŘÍPRAVY

Zcela čerstvé maso nakrájíme na kostičky velikosti 2 x 2 cm. Kýta bývá libová, ale případné mastnější kousíčky nechávám, jednak to nebude tak suché a taky to bude chutnější. Pokud máme nakrájené, odebereme zhruba 1 velkou hrst masových kostek a buď je pomeleme nebo posekáme v sekáčku, popřípadě nadrobounko nasekáme nožem. tato hmota nám ve finále pomůže spojit všechno maso v jeden celek.

Do masa tedy přidáme Pragandu (což je dusitanová sůl), kterou můžeme nahradit i obyčejnou solí - viz níže. Praganda udělá v mase to, že zůstane krásně růžové a pokud dodržíme i doporučenou teplotu varu a přidáme i lžičku mletého cukru, bude chuť šunky dokonalá. A teď přijde na řadu ruční zpracování masa, na kterém si dejte hodně záležet. Maso s přísadami hněteme rukou, mačkáme, mísíme a postupně do něho přidáváme vodu. Maso začne odlučovat bílkovinu a bude se měnit v takovou lepivou hmotu, což je přesně to, co potřebujeme. Doporučuje se hníst maso minimálně 30 minut - myslím, že tuto dobu jsem nikdy nedodržela, neb by mi upadla ruka :-). Nicméně snažím se hníst co to jde.

Až už to nejde, je pro dnešek hotovo. Hmotu dáme do misky, misku pořádně obalíme potravinářskou folií a dáme do lednice odležet 48 hodin. Každý den 2x maso pořádně promícháme a znovu zabalíme.

Po 48 hodinách napěchujeme do sáčku na šunku a vložíme do šunkovaru. Napěchování a silné stlačení je důležité, aby se nám šunka po uvaření nerozpadala. A dáme vařit. Moje osvědčená doba varu je 90 minut na 1 kg masa. Neméně důležitá je teplota varu, která v žádném případě nesmí přesáhnout 77 stupňů !!!!
Já vložím šunkovar do elektrického zavařovacího hrnce s vodou zahřátou na 75 stupňů, nastavím 90 minut a o nic víc se nestarám. Hladina vody by měla dosahovat tak do 3/4 výšky šunky (i trošku výš).

Až je dovařeno, okamžitě vložím šunkovar do studené vody, nechám schladit a pak stále uzavřenou formu vložím do ledničky, kde ji nechám pořádně stuhnout minimálně 3-4 hodiny, ideálně přes noc.
Potom teprve opatrně otevřu, vyliju vodu, kterou pustilo maso a šunku můžeme podávat.

Ještě k té PRAGANDĚ: jak je známo, Praganda není zrovna nejzdravější. Nicméně masný průmysl ji používá opravdu ve velkém a vůbec s ní nešetří. Pro malé děti bych ji ale opravdu nepoužívala. Já už mám doma dospěláky a tak teď šunku s Pragandou dělávám, ale pokud ji chcete podávat dětem, nahraďte ji obyčejnou solí nebo alespoň část Pragandy nahraďte obyčejnou solí. Stane se ale to, že výsledná barva nebude takto růžová. Čím méně Pragandy dáte, tím více bude šunka šedivější a chuť bude podobná vařenému masu. A pokud na to nejsou děti zvyklé, můžou tuto šunku odmítat. Zkuste je to ale naučit jíst, protože v kupovaných uzeninách se tomu nevyhnout :-(.

A poslední věc: uvedená varianta je bez dochucení, ale pokud chcete, můžete si šunku dochutit třeba bylinkami (viz poslední foto) nebo třeba medem, pro silné povahy nadrcenými chilli papričkami .... apod.

Palačinky s Nutelou

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

1/2 litru mléka, cca 200 g hladké mouky, 2 vejce, špetka soli

POSTUP PŘÍPRAVY

Z výše uvedených surovin "vyrobíme" tekuté těsto, které naběračkou nalijeme rovnou pánvičku s rozpáleným olejem a rozetřeme úplně do tenka. Opečeme z obou stran. Takto děláme jednu za druhou. Skládáme je na talíř na sebe. Až dopečeme poslední, otočíme celou hromádku palačinek naopak (tzn. že ta nejčerstvější bude dole). Toto je kuchařský trik, jak uchovat všechny palačinky teplé a podávat je zároveň. Nyní je natřeme Nutelou a podáváme.

Nadýchaná kefírová buchta s marmeládou a drobenkou

POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Těsto: 2 hrnky polohrubé mouky (hrnek 1,5 hrnku krystalového cukru 1x vanilkový cukr 2 vejce 2 hrnky kefíru 3/4 hrnku rostlinný olej kůra z pořádně omytého citronu 1x kypřící prášek do pečiva meruňková marmeláda (i jiná) Drobenka: hrubá mouka máslo mletý cukr mletá skořice dle chuti (kdo nemá rád, nemusí ji tam dávat vůbec)

POSTUP PŘÍPRAVY

V míse smícháme všechny suché přísady (kromě prášku do pečiva), pak přidáme všechny "mokré" přísady a vše pořádně vyšleháme metličkou pěkně dohladka. Nakonec vmícháme kypřicí prášek do pečiva.

Těsto nalijeme do vymazané a vysypané formy (výška těsta tak 3-4 cm) a povrch pokapeme marmeládou - ideální je meruňková, ale může být i jiná nebo jako já - směs dvou chuťově sladěných marmelád). Marmeládou nešetřete. A nakonec těsto zasypejte připravenou drobenkou., které nemusí být mnoho.

Troubu předehřejeme na 180 stupňů, vložte do ní formu a pečte 20–25 minut, až okraje zrůžoví. Udělejte zkoušku špejlí a pokud se těsto nelepí, je hotovo. 

Je to skvělá rychlovka, která překvapí svou nadýchaností i chutí, i když se vše míchalo v jedné míse. Vyzkoušejte :-) !

Vhodné i pro nezkušené kuchařinky :-) !!